MONACO – Dopo aver preparato le capesante, barbabietole e nocciole del Piemonte, elaborate dallo Chef Jean Philippe Borro; dopo gli spaghetti all’olio di mandja, tartufo nero e frutto della passione, realizzati dallo Chef Marcel Ravin, Monte-Carlo Société des Bains de Mer ci consiglia il secondo:
FILETTO ALLA WELLINGTON
La rivisitazione del famoso Filetto alla Wellington è nella mani dello Chef dell’Elsa, Benoît Witz, una delle figure in primo piano della cucina gastronomica del Principato.
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
- 2 filetti di manzo da 180 gr ciascuno
- 2 fette di foie gras d’anatra da 30 grammi
- 2 rotoli di pasta sfoglia
- 100 gr di scalogno
- 6 cl di aceto balsamico
- 25 cl di vino rosso
- 15 gr di tartufo nero
- 160 gr di funghi
- 20 gr di burro
- 60 gr di panna fresca
- 1/2 limone
- 1 uovo
- 1 carota
- 1 rapa
- 1 gambo di sedano
- 1/2 mela cotogna
- 1 piccola cipolla
- 1/2 mela
- 2 teste di fungo
- 1 cucchiaio d’olio
- Sale e pepe
- Insalata
Cuocere le fette di foie gras d’anatra su ogni lato in una padella a fuoco vivo, metterle da parte.
Nella stessa padella, cuocere il filetto di manzo molto velocemente su ogni lato, quindi condire a piacimento.
Questi due cotture devono rimanare piuttosto crude. Lasciare raffreddare e mettere da parte in frigo.
Nella stessa padella cuocere a fuoco basso 100gr di scalogno per 2/3 minuti, sale e pepe. Sfumare con aceto balsamico e vino rosso. Ridurre fino ad ottenere 2 cucchiai per persona di succo. Mettere da parte.
Duxelle ai funghi: pulire i funghi e tagliarli a dadini, tagliare 50 gr di scalogno. Sciogliere il burro in una pentola capiente a fuoco basso; aggiungere lo scalogno, poi i funghi, salare e pepare. Sfumare con la panna e un po’ di succo di limone, cuocere per 5 minuti fino a quando la crema si riduce, lasciare raffreddare.
Preparate le verdure e la frutta: lavare, sbucciare e tagliare tutto in due parti. Cuocere insieme in una padella a fuoco medio con un po’ di olio, in modo da colorare leggermente.
Sbattere il tuorlo d’uovo con un po’ di sale e zucchero.
Preriscaldare il forno a 180°. Stendere la pasta sfoglia su carta da forno e tagliare un quadrato di 18cm. Mettere al centro la fettina di foie gras, la metà di tartufo a fettine sottili, il filetto di manzo e 2 cucchiai di duxelle ai funghi. Piegare ogni angolo della pasta e chiudere, spennellare con il tuorlo d’uovo.
Ripetere lo stesso procedimento con il secondo filetto di manzo.
Mettere in forno a 180° per 12-15 minuti. Questo punto definisce la cottura del filetto: più lo si lascia in forno e più all’interno sarà cotto. La pasta sfoglia dovrà essere dorata e il filetto di manzo caldo all’interno – Chef’s Tip: per controllare la cottura utilizzare uno stuzzicadenti.
Tagliare la pasta sfoglia in due, disporre le verdure intorno e l’insalata. Spruzzare del succo di limone.
